La Robiola è un formaggio dalle origini molto antiche, risalenti addirittura al periodo celtico-ligure. Il suo nome deriva dal latino “rubere”, che significa rosseggiare, e si rifà al fatto che questo formaggio, chiamato allora “Rubeola”, diventasse sempre più rossiccio man mano che la stagionatura andava avanti.

La pasta della robiola è morbida e quasi burrosa all’interno, così come all’esterno nelle forme non stagionate. Con l’avanzamento della maturazione, la superficie esterna diventa compatta, e cambia colore diventando da bianca a rossiccia. La sua stagionatura varia da un minimo di qualche giorno fino ad arrivare a un paio di settimane; questa maturazione oltre a cambiare il colore della crosta, modifica naturalmente anche il gusto del formaggio. La robiola fresca ha un sapore molto delicato, anche se leggermente acidulo, ma col progredire della stagionatura questo diventa sempre più deciso ed equilibrato.

Il suo gusto tipico è dato dall’alimentazione che seguono gli animali prima della mungitura: i pascoli dove si nutrono sono caratterizzati da erbe aromatiche come il timo, che si ripercuotono nel gusto peculiare di questo formaggio. La caratteristica che contraddistingue questo prodotto da molti altri è che il latte utilizzato per prepararlo è usato a crudo, e non dopo un processo di pastorizzazione.
Questo procedimento infatti altererebbe totalmente le caratteristiche organolettiche proprie della Robiola, modificandone il gusto finale.