Il pecorino stagionato è un formaggio di alta tradizione e bella presenza, si ottiene secondo tecniche casearie tradizionali che prevedono la rottura della cagliata, ottenuta con l’aggiunta di fermenti e caglio al latte ovino pastorizzato, in particelle della grandezza di un chicco di riso, seguita dal riscaldamento della stessa. In seguito viene messa in forma e stufata a vapore in modo da favorire la sgrondatura del siero e preparare un formaggio adatto alla stagionatura per lunghi periodi (12- 24 mesi).
 
La crosta è liscia, consistente, dura e di colore marrone più o meno scuro.
 Al taglio la pasta si presenta compatta e friabile con un sottocrosta sottile di colore più scuro della pasta, che può presentare una leggera occhiatura di piccole dimensioni ed un colore che può variare da bianco avorio a giallo paglierino.
Foraggio fresco e pascolo tendono a dare latte meno bianco. In stagionatura la pasta tende ad incupire nel sottocrosta.
 
Profumo intenso che ricorda le note vegetali del pascolo.
peso 3.180 kg circa